Sistem FIFO dapur MBG menjadi metode manajemen stok wajib yang memastikan bahan pangan masuk lebih dulu digunakan terlebih dahulu untuk mencegah kerusakan dan pemborosan. Oleh karena itu, Badan Gizi Nasional menetapkan protokol First In First Out sebagai bagian integral dari Standard Operating Procedure di setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi. Dengan demikian, rotasi bahan baku yang sistematis dan terukur menjamin kualitas makanan tetap optimal saat disajikan untuk jutaan penerima manfaat setiap hari.

Pentingnya Sistem FIFO Dapur MBG dalam Manajemen Stok

Berdasarkan penelitian di SPPG Pasuruan, sistem FIFO dapur MBG berkontribusi signifikan terhadap pengurangan limbah pangan dan efisiensi biaya operasional. Rotasi bahan baku teratur memastikan tidak ada pembuangan akibat kedaluwarsa atau kerusakan selama penyimpanan gudang. Bahan pangan perishable memerlukan manajemen stok tepat, karena kesalahan penyimpanan berisiko menurunkan kualitas makanan siswa.

Implementasi Sistem FIFO Dapur MBG di Setiap Zona Penyimpanan

1. Prinsip Dasar Rotasi Stok FIFO

Sistem FIFO dapur MBG memastikan bahan pangan yang pertama masuk ke gudang dipakai terlebih dahulu agar tidak disimpan terlalu lama. Secara spesifik, bahan yang datang lebih dahulu diletakkan di posisi depan rak penyimpanan agar tim produksi pakai lebih dulu.​

Setiap wadah penyimpanan wajib diberi label tanggal penerimaan dan tanggal kedaluwarsa yang jelas untuk memudahkan tracking. Sistem pelabelan ini memungkinkan staff logistik mengidentifikasi bahan mana yang harus pakai terlebih dahulu tanpa harus membuka setiap wadah penyimpanan

2. Penerapan FIFO pada Gudang Bahan Kering

Sistem FIFO dapur MBG untuk bahan kering seperti beras, mie, tepung, gula, dan bumbu kering berjalan melalui rak penyimpanan stainless steel yang terangkat minimal 20 cm dari lantai. Bahan yang baru tiba masuk ke bagian belakang rak, sementara stok lama tetap berada pada bagian depan untuk prioritas pengambilan.

Selain itu, tim menjaga suhu penyimpanan pada kisaran 25–30 derajat celcius serta memastikan ventilasi cukup agar kelembapan tidak berlebih. Pencatatan rotasi stok berlangsung lewat sistem digital sehingga tim mudah memantau ketersediaan bahan dan mencegah kekurangan maupun kelebihan yang memicu pemborosan anggaran.

3. Rotasi FIFO untuk Penyimpanan Dingin

Tidak kalah penting, chiller yang menyimpan sayuran pada suhu 8-10 derajat celcius menerapkan sistem FIFO dapur dengan pemisahan zona untuk setiap jenis sayuran. Dengan demikian, mereka menaruh sayuran yang datang hari ini pada rak belakang, sementara sayuran kemarin tetap berada pada bagian depan agar terpakai lebih dulu.

Selanjutnya, freezer bersuhu -15 hingga -20 derajat celcius untuk daging, ikan, dan ayam beku juga menerapkan rotasi ketat berdasarkan tanggal penerimaan. Sebagai tambahan, tim memberi label tanggal pembekuan pada setiap protein hewani agar penyimpanan tidak melewati 3 bulan yang berpotensi menurunkan nilai gizi.

4. Kombinasi FIFO dan FEFO untuk Optimal

Sistem FIFO dapur sering memadukan First Expired First Out agar rotasi mengikuti tanggal kedaluwarsa. Staff logistik memeriksa tanggal kedaluwarsa setiap pagi sebelum produksi mulai. Tim memastikan bahan yang mendekati batas waktu terpakai lebih dulu meski bukan yang pertama masuk.

Metode ganda ini memberikan fleksibilitas saat bahan dengan tanggal kedaluwarsa lebih dekat datang setelah bahan yang masih lama. Sistem pencatatan digital mencatat setiap pergerakan bahan untuk audit berkala oleh supervisor. Supervisor memastikan tidak ada penyimpangan dari protokol yang mereka tetapkan.

5. Monitoring dan Evaluasi Sistem FIFO

Keberhasilan sistem FIFO dapur MBG bergantung pada kedisiplinan staff mencatat bahan masuk-keluar gudang. Dashboard monitoring menampilkan stok dan prediksi kebutuhan, dengan alert otomatis saat stok menipis atau kedaluwarsa. Inspeksi rutin Kepala SPPG memastikan konsistensi FIFO, didukung Pusat alat dapur MBG yang menyediakan rak berlabel, barcode tracking, dan chiller besar untuk rotasi optimal.

Kesimpulan

Mempertahankan sistem FIFO dapur MBG yang ketat merupakan investasi efisiensi untuk mengurangi pemborosan dan menjaga kualitas bahan pangan. Kombinasi prinsip rotasi stok konsisten, pelabelan jelas, pemisahan zona penyimpanan, dan FEFO menciptakan manajemen logistik yang solid. Monitoring digital mendukung produksi makanan bergizi yang aman bagi jutaan penerima manfaat di seluruh Indonesia.