Standar Dapur MBG pada umumnya mengacu pada ketentuan teknis yang mencakup fasilitas, peralatan, kebersihan, serta prosedur operasional yang wajib dipenuhi oleh setiap tahapan cara mengelola dapur MBG agar efisien, penyedia makanan dalam pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) di Indonesia. Standar ini terutama diterapkan pada dapur yang beroperasi sebagai Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG).
Penetapan dan pengawasan terhadap standar tersebut dilaksanakan oleh Badan Gizi Nasional (BGN) sebagai bagian dari upaya strategis pemerintah dalam menjamin bahwa makanan yang diproduksi dan didistribusikan kepada penerima manfaat seperti peserta didik, ibu hamil, balita, dan kelompok sasaran lainnya telah memenuhi prinsip keamanan pangan, kebersihan, kehigienisan, serta kaidah kesehatan masyarakat.

Komponen Utama Standar Dapur MBGstandar dapur MBG

Dapur MBG harus dirancang dan dikelola dengan mengutamakan prinsip kebersihan dan higienitas guna meminimalkan risiko kontaminasi pangan. Hal ini meliputi:
  • Penggunaan lantai tanpa sekat, seperti lantai berbahan epoksi, yang mudah dibersihkan dan dirawat.
  • Pemisahan area kerja secara jelas antara zona bahan mentah, zona pengolahan, zona makanan matang, serta area penyimpanan, guna mencegah terjadinya kontaminasi silang.
  • Pemanfaatan peralatan yang terbuat dari bahan food grade, terutama stainless steel, yang aman untuk kontak langsung dengan makanan serta mudah dibersihkan dan disanitasi.

1. Peralatan yang digunakan dalam dapur MBG

  • Terbuat dari material higienis dan tahan lama, seperti stainless steel food grade, termasuk meja kerja, rak penyimpanan, dan bak cuci.
  • Dirancang untuk menunjang proses produksi makanan dalam jumlah besar secara efisien, aman, dan berkelanjutan.
  • Dilengkapi dengan fasilitas pendukung yang memadai, seperti lemari pendingin (chiller dan freezer), sistem kompor atau gas industri, exhaust hood, serta peralatan penunjang lainnya sesuai dengan kapasitas dan skala produksi.
Dalam rangka memenuhi standar resmi yang ditetapkan, dapur MBG diwajibkan untuk memiliki atau sedang dalam proses pengurusan berbagai sertifikasi dan dokumen pendukung, antara lain:
  • Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi (SLHS) sebagai bukti pemenuhan persyaratan kebersihan dan sanitasi lingkungan dapur.
  • Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sebagai sistem manajemen keamanan pangan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan potensi bahaya pada setiap tahapan proses produksi.
  • Sertifikat Halal, khususnya apabila makanan yang diproduksi ditujukan bagi konsumen Muslim.
  • Seluruh sertifikasi tersebut mengacu pada pedoman, kebijakan, dan keputusan yang dikeluarkan oleh Badan Gizi Nasional.
Standar dapur MBG juga mencakup pengelolaan proses produksi makanan secara menyeluruh, yang meliputi:
  • Penerapan prosedur alur kerja (food flow) yang sistematis, mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, pengolahan, hingga pendistribusian makanan ke sekolah atau lokasi tujuan.
  • Penetapan batas waktu yang jelas antara proses memasak dan penyajian guna menjaga keamanan pangan serta mencegah penurunan mutu makanan.
  • Pelaksanaan pengawasan kualitas secara berkala melalui penilaian organoleptik, mencakup aspek tampilan, aroma, dan cita rasa makanan sebelum didistribusikan kepada penerima manfaat.

Kesimpulan

Standar Dapur MBG merupakan pedoman teknis wajib bagi dapur penyedia makanan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG), khususnya Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG), yang ditetapkan dan diawasi oleh Badan Gizi Nasional untuk menjamin keamanan, higienitas, dan mutu pangan sesuai kaidah kesehatan masyarakat.
Penerapan standar ini meliputi kebersihan dapur, penggunaan peralatan food grade, kepatuhan terhadap regulasi dan sertifikasi keamanan pangan, serta pengelolaan proses produksi yang terkontrol. Pelaksanaan standar secara konsisten diharapkan mampu menjaga kualitas makanan, meminimalkan risiko kontaminasi, dan mendukung tercapainya tujuan MBG dalam meningkatkan status gizi masyarakat.